Le monde du champagne en France
3 secteurs d'activité
Aujourd’hui, les professionnels champenois (27000 emplois dont la moitié de viticulteurs) se décompose en trois secteurs :
- Les maisons de négoce, propriétaires d’un vignoble, qui achètent des raisins à des vignerons afin de composer des cuvées élaborées et de répondre aux attentes commerciales internationales puisqu’elles ont encore la maîtrise du marché.
- Les caves coopératives fournissent les négociants en développant des marques commerciales de plus en plus appréciées (Nicolas Feuillatte, Jacquart).
- Les récoltants-manipulants, vignerons, assurent eux-mêmes la vinification du champagne. Localisés à Mailly-Champagne, Verzenay et Verzy dans la Montagne de Reims, leurs champagnes vendus sous l’étiquette “brut” sont essentiellement de Pinot Noir, avec des caractères tout à fait particuliers.
Les statuts professionnels à mentionner sur les étiquettes :
NM : négociant-manipulant
RM : récoltant-manipulant
CM : coopérative manipulante
MA : marque d’acheteur (ou auxiliaire)
RC : récoltant-coopérateur
SR : société de récoltant
Situation géographique et sol
Le vignoble champenois couvre 34500 ha, concentrés sur les départements de l’Aisne, de la Marne et de l’Aube, aire délimitée de trois appellations : le champagne, les coteaux champenois et le rosé des riceys.
L’appellation champagne représente la majeure partie de la production, avec plus de 307 millions bouteilles par an.
La craie compose le sol champenois avec de la marne dans le département de l’Aube. Sa perméabilité et sa richesse minérale sont pour beaucoup dans la finesse des vins. La rigueur continentale succède à la douceur atlantique, sous les effets régulateurs du massif forestier. Les gelées de printemps sont courantes mais l’humidité relative et l’absence de fortes chaleurs contribuent aussi à l’élégance des crus.
Les cépages
Le Pinot Noir (37,5% environ), est dominant dans l’Aube, la Montagne de Reims et dans le centre de la vallée de la Marne.
Le Pinot Meunier, autour de 35,5% de la surface plantée, pousse sur les coteaux de l’Aisne et aux portes de la Vallée de la Marne.
Enfin, le Chardonnay, 27% de l’encépagement, se niche à certains endroits de la Montagne de Reims et, plus généralement, sur la côte des Blancs et sur la rive gauche de la Marne.
L’échelle des crus
Tous les villages de Champenois sont classées par une échelle qui permet de fixer le prix du raisin. Les meilleurs crus sont classés entre 90 et 100%.
Dix-sept communes (situées dans le département de la Marne) sont classées 100% et ont le droit à la dénomination “grands crus”. Elles vendent leurs raisins au prix maximum fixé d’une année à l’autre par les négociants et les vignerons.
Entre 90 à 99% du prix, les communes sont classées “premiers crus”. On en distingue 44 aujourd’hui.
Les vins issus de ces communes sont des grands crus ou des premiers crus. La mention grand cru ou premier cru peut-être portée sur l’étiquette. Les autres villages ont une cotation qui s’échelonne entre 89 et 90%.
Cette échelle reflète la qualité des raisins et non celle du Champagne. Elle permet d’établir le prix de vente du kilo de raisin aux négociants.
Communes “Grands Crus” :
Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Louvois, Mailly -Champagne, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours sur Marne, Verzenay et Verzy.
Les différentes étapes de fabrication du champagne
Les catégories de champagne
Blanc de Noir
100% pinot meunier, ou 100% pinot noir, ou assemblage des deux.
Rares, ils sont riches; fruités et charpentés.
Blanc de Blanc
Un seul cépage, le chardonnay. Frais, nerveux, avec une présence fruitée, ce sont des champagnes d’apéritif.
Champagne Rosé
Courte macération avec la peau noire des raisins, ou ajout, au vin de base, de 10 à 15% de vin rouge.
Crémant de champagne
Vin effervescent à la fine mousse et de moindre pression que le champagne. La proportion de liqueur de tirage est plus faible. La méthode champenoise a fait école un peu partout dans le monde. Mais, pour protéger leur savoir-faire, les Champenois sont désormais les seuls à pouvoir la mentionner sur les étiquettes.
Brut, sec, demi-sec ou doux
Plus le pourcentage de liqueur de dosage est élevé, plus le champagne est rond.
100% brut : absence de liqueur de dosage
Brut : 1 % Sec : 2-5 % Demi-sec : 5-8 % Doux : 8-15 %
Des vins rouges et blancs sont commercialisés sous l’appellation coteaux champenois comme le Bouzy rouge – à la belle couleur grenat, au nez de fruits rouges et aux notes vanillées. Lors d’années exceptionnelles, les rouges sont remarquables.
Les rosés de Riceys, à l’extrême sud de l’Aube, issus du pinot noir, sont l’un des rosés les plus rares de France. Le goût des Riceys est spécifique : macération courte et saignée de la cuve. Élevés en cuve, ils doivent être bus dans leur jeunesse. Au contraire, issus d’un élevage en bois, ils se gardent jusqu’à dix ans.
